Flor de leche nació hace 11 años en Achocalla. Su padre es el ciudadano belga Stanislas Gilles y su madre, Valen- tina Yanahuaya, una descendiente de kallawayas. A su corta edad, Flor de leche ya ganó un premio; dos chefs le dedicaron un libro y sin conocer Europa, allí muchos hablan de su sabor, su textura y su aroma.
Ante la recurrente pregunta de por qué le puso ese nombre a su microempresa, Gilles (53) no duda: “En Argentina y Uruguay a las buenas personas les dicen que son ‘flor de gente’ y nosotros queremos aprovechar lo mejor de la leche, lo más bello y bueno”.
La factoría artesanal de productos lácteos naturales beneficia a 90 familias y es uno de los motores del desarrollo del municipio de Achocalla, ubicado a 12 kilómetros de El Alto.
Amor en tierra kallawaya
Tras estudiar Agronomía Tropical en Bélgica, Stanislas Gilles llegó a Sudamérica a mediados de los 70. Su primera parada fue Uruguay; luego arribó a Bolivia, en 1979. Trabajó como educador de adultos y cooperante en Tarata (Cochabamba) para después trasladarse al norte de La Paz.
Su primer amor fue la naturaleza, pero al llegar a la provincia paceña Juan Bautista Saavedra, tierra de los kallawayas, el belga se enamoró de Valentina Yanahuaya. Nacida en Santa Rosa de Kaata, un cantón a siete kilómetros de Charazani, la boliviana se convirtió en su esposa en 1984.
De la unión nacieron Teresa (21) y Carolina (14). La primera estudia agronomía en Honduras y la segunda está en secundaria. “Doña Valentina”, como la conocen en la planta Flor de leche, es diestra en el tejido, poco afecta a las fotos y una experta cocinera.
Desde el primer día que llegó a Bolivia, Stanis se sintió a gusto: escucha Música de Maestros y Savia Nueva; baila khantus y toca quena en Charazani; habla aymara y quechua, pero en más de una ocasión extrañó el sabor de un buen yogurt, un producto común en Holanda y en su natal Bélgica. “Un día un amigo italiano me dijo: ‘Por qué no haces yogurt’. Mi hermana compró un terreno en Achocalla y maduró la idea. Me dije: ‘Aquí hay leche y podemos hacer quesos también’”.
Valentina fue un puntal en la formación de la microempresa que nació en 1998 de manera familiar. Ahora los productos Flor de leche —que se distribuyen en los supermercados Ketal, Gava e Hipermaxi— conquistan el paladar de los bolivianos.
“La planta cambió la vida”
Los lecheros Juan Carlos Huanca Alejo (27) y Lidia Cáceres Aduviri (27) nunca olvidan cómo era la vida de los productores antes de que nazca Flor de leche.
“De niño veía como mis padres poco podían hacer ante la mastitis (enfermedad del ganado vacuno). Ellos pedían a la empresa recolectora de leche que les envíe un veterinario, pero nunca venía y teníamos que sacrificar a las vacas”, recuerda Juan Carlos.
A su lado, Lidia cuenta su experiencia: “Cuando PIL (Planta Industrializadora de Leche) desapareció, no sabíamos qué hacer con nuestra leche y por eso mis padres vendieron sus vacas”.
Esa planta dejó de recoger el lácteo en la hoyada de Achocalla entre 1997 y 1998; y en el altiplano entre 2005 y 2006. Los lecheros vivieron una crisis. En este contexto nació Flor de leche.
Al pasar los años, Juan Carlos se hizo veterinario; ahora no sólo cura las vacas de sus progenitores también las de sus vecinos. “Flor de leche nos capacita y mejora la calidad de la leche”, dice con orgullo el padre de familia que sueña con adquirir dos animales más —ahora tiene dos— para producir 200 litros de leche por día. “Subiré de 60 a 200 litros”.
Lidia aprendió algo de veterinaria y agronomía. Con esa experiencia espera realizar uno de sus mayores deseos: tener seis vaquillas. Una vaca que produce 25 litros de leche diarios cuesta unos 12 mil bolivianos y una mestiza, que da 18 litros, 10 mil bolivianos. “Mientras tres produzcan, otras tres esperarán. Las haré rotar y no habrá el problema de la mastitis, porque Flor de leche previene las enfermedades”, planea.
En el mercado, los recolectores pagan 2,50 bolivianos por litro. “En Flor de leche pagamos 2,80 a la leche que consideramos muy buena, 2,75 a la buena y 2,50 a la regular”, explica Froilán Quino Valdez, socio desde el 2006 de la microempresa de lácteos.
Competir con calidad
A sus 11 años Flor de leche da sus frutos: a las variedades de quesos gourmets —como Roca del Illimani, Edam, Tilsit o Achocalla—, se suman cremas —como la Fromacheli y la Vacherín— y una extensa línea de yogurts.
Los dueños Stanislas y Froilán están convencidos de que no se puede competir con el queso industrializado, pero si se logra posicionar el artesanal, se habrá ganado un buen mercado.
Con esa filosofía, 20 trabajadores en la planta de Achocalla, diariamente convierten el cuajo en queso en Flor de leche.
La tarea se inicia temprano con la recolección de 1.700 litros del lácteo; cuya densidad y acidez se analiza. La leche que no cumple los stándares de calidad requeridos es descartada.
El próximo paso es la pasteurización. “Luego procesamos todas las variedades de queso desde el Raclette, Tilsit hasta el Achocalla”, explica la operaria Norma Mamani Flores. En otro tanque, la leche se enfría, se fermenta, se cuaja y coagula. La sustancia gelatinosa va a los moldes de producción; allí los quesos pasan la noche y al día siguiente son trasladados a salmueras.
En la penúltima fase van a los sótanos donde, dependiendo de su variedad, los quesos pasan desde 15 días hasta un año. “El sabor del Achocalla es fuerte, puro y rico, aunque el más popular en Bolivia es el Tilsit joven, que es más suave”, detalla Norma.
En Flor de leche se elaboran además quesos de la línea Andina para el Subsidio de Lactancia y también yogurts naturales sin azúcar, todo con las más estrictas medidas de calidad. “Controlamos la materia prima, el proceso, el afinamiento y la presentación final”, resume Froilán.
A un mes de cumplir 11 años de trabajo, la microempresa ganó el premio a la calidad Wali Suma 2009 de la Fundación Nuevo Norte. Para festejar, los chefs Klaas Tjoelker, de Holanda, y el boliviano Julio La Fuente Alarcón presentaron el recetario Quesos de Achocalla sabores de altura. En el pasado quedaron los días cuando, el holandés Klaas traía quesos desde su país. “Ahora llevo quesos de Bolivia a Europa”.
VARIEDADES
Vacherín y Fromacheli son los mejores para las cremas
En la familia Borsim, o de cremas de queso, se destacan el Vacherín y el Fromacheli. Los preparados con ajo y perejil son los preferidos por los gastrónomos. Ambas variedades nacieron en Suiza.
El Edam se estira y es ideal para hacer sándwiches
Debe su nombre a una localidad en Holanda. Su sabor no es fuerte, se lo puede cocinar y es el recomendado para los sándwiches, porque se estira. Este queso se da en el subsidio de lactancia.
El Tilsit joven es uno de los preferidos en la gastronomía
La tradición dice que nació en Alemania y creció en Suiza y precisamente a una región de este país debe su nombre. Es cremoso e ideal para la cocina. Se presenta en dos tipos: viejo y maduro.
Achocalla conquista por su madurez y su sabor único
El queso Achocalla, creado en Bolivia, es uno de los más requeridos. Su sabor concentrado y su aroma, que se adquieren en al menos un año de maduración, son sus mejores cualidades.
El Raclette es el que tiene mayor consistencia al cocinar
Es de origen suizo. Se derrite más fácil que otros al ser cocinado. Se destaca además por su consistencia pastosa. Acompañado de papas es un manjar y un orgullo de Flor de leche (fono: 2890011)
Fuente : http://www.la-razon.com/versiones/20090719_006793/nota_277_847062.htm
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